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takashiskiのブログ

覚書の殴り書き

失敗しにくいかもしれない!?野菜炒め

友人への共有をかねて雑にまとめます。

 

abstract

野菜炒めはシンプルな調理なため、実施されやすい料理であるが、野菜に火を均一に通すことは難しく、火が通ってない部分や逆に焦げてしまう部分が混在し難しい。火を通す部分を熱した油をくぐらせる油通しですませることで均一な火の通りを実現した野菜炒めの調理法を提案する。副作用として野菜の甘味が増すことを確認している。

必要な道具

  • 網杓子
  • ざる
  • 油容器
  • 濾し紙
  • 中華鍋
  • 油(1カップ以上)
  • 包丁
  • まな板

手順

まず。野菜を食べやすい大きさに切ります。口に運んだ時に食べやすい大きさ、好みの食感になるようにしましょう。私の場合は大体40mm x 3-5mmくらいの千切りにします。キャベツやナスは縮むので大きくに切ります。

次に中華鍋を熱します。温まったら、油を張ります。1カップ程度はあるとよいでしょう。少なすぎると野菜を掬うのが面倒です。

油の温度は160度にしてください。これは私の好みの結果ですので、もっとぬるいほうがいい場合もあるようです(100度から)。

160度を越えたら、油に野菜を一種類ずつ投入します。10秒~30秒程度たったら網杓子で掬って笊にあげます。油温が下がってますので、温度計で温度があがったのを確認して、次の野菜をいれます。これを、すべての野菜に対して行います。

全ての野菜を通したら、中華鍋の油を保管容器に捨てます。そして新しく油を挽きなおします。

中華鍋を熱します。

温まったら、ざるに上げてある野菜を全て鍋にいれます。

火はすでに通ってますので、焦げないよう注意しながら、醤油、味噌、とりがらスープなど、好みの調味料をいれます。味付けをしたら皿に移します。

完成です。油は温度が高いうちに、保管容器に濾して入れます。油はちゃんと濾して、週何度か使うことで使いまわし可能です。毎回少し量が減るので油を追加しますしね。二週間自炊せずほおって置いたら変な臭いつきました(捨てました)。

 

私がよく作っていたのは材料はキャベツ1or2枚、たまねぎ1/4玉、にんじん1/8、もやし袋半分。味付けはとりがらスープを薄めに。これをスーパーで売ってる生麺のラーメンに乗せるというものです。ラーメンスープを割るお湯の量を、6-8割程度にするのがポイントです。野菜がはいることで味が薄くなるからです。肉は、豚のひき肉やばら肉を入れてるときもありましたが、ないほうが好みだったので入れてません。

きゃべつ、なす、ピーマン、にんじんに甜麺醤をがっつり大匙3くらい入れて、白米と一緒に食べるのも好きです。茄子が特においしいんですよねぇ。油の温度が低いと、茄子の皮の色がすごく薄くなります。

キャベツはすごく甘くなるし、にんじんも柔らかくなっておいしく食べられます!

油通しに関しては、網杓子を使わず、行平鍋などの上に笊をのせ、毎回鍋の中身をここに入れる、という方法もあります。

 

 

使ってる道具

紹介します。

 

CK-323 陳建一 IH200V対応北京鍋28cm&ミニシャーレンセット 0730i
 

 IH対応品は、そこが平らになってるのでぶっちゃけ使いにくいです...でもこっちのほうが安いのです。おまけ付き。鍋は分厚いほうが熱を持ってよいです。フライパンでもいいですが、使用する油の量が増えると思います。

 

 油の温度測ってます。面白いです。

 

遠藤商事 ステンレス 油こし No.3AAB06003

遠藤商事 ステンレス 油こし No.3AAB06003

 

 笊代わりに使ってます。油が真下にしか落ちないので便利です。No.3は下のポットの網を外すとちょうど収まります。もっと小さいサイズでもいいと思います。これに濾し紙乗せて濾すのが一番楽だと思います(大量に入れても溢れにくい)。

 

18-0 二重アミ式 オイルポット 1.2L

18-0 二重アミ式 オイルポット 1.2L

 

 No3油こしのジャスト径です。オイルポットx2か、オイルポット+ざる(油こし)を乗せる容器の構成です(油を濾すため)。

 

これ以外は100円均一など、適当なもの揃えて使ってます。

 

調味料

ここらへん使ってます。

 

ユウキ ガラスープ 500g

ユウキ ガラスープ 500g

 

 

 

ユウキ 甜面醤(中華甘みそ) 1kg

ユウキ 甜面醤(中華甘みそ) 1kg

 

  

 甜麺醤は、スーパーにある小瓶だと2回ないし3回程度で空になってしまうので多いほうがおすすめです。

 

ユウキ 四川豆板醤 130g

ユウキ 四川豆板醤 130g

 

 

 逆に豆板醤は一人前ならティースプーンの先端程度で十分なので(ピリ辛程度)、小瓶を買いましょう。大瓶を買うといくら使ってもなくなりません。

まとめ

  • 油に野菜をくぐらせることで火の通りを均一にすることができた。
  • 炒める時間は味付け程度なので、焦がすことがなくなった。
  • 野菜摂取量が増えた。

 

 

その他

360camが来たら手順を撮影する可能性があります。